Ernährungsberater ILS (Fach) / Fette (Lektion)

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Ernährung

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  • Nenne Fettlieferanten und deren Herkunft. Pflanzlich: Olivenöl, Rapsöl, Maiskeimöl, Sonnenblumenöl, Nüsse, Sojabohnen. Tierisch: Fleisch, Wurst, Schlachtfette (Talg und Schmalz) Ei, Milch, Butter
  • Zählen Sie Ihnen bekannte Speisefette und -öle auf. Beschreiben Sie deren Aussehen sowie Einsatzmöglichkeiten in der Küche. Olivenöl und Kürbiskernöl - flüssig - grünlich - für Salate und Antipasti Sonnenblumen-, Maiskeim-, Distel-, Leinöl - flüssig goldgelb - zum Braten, backen und fritieren Schmalz - weiß - streichfest - als Brotbelag Butter - gelb - streichfest - als Brotbelag Palmin-Plattenfett - weiß - fest - als Brat- und Backfett.
  • Aus welchen Elementen bestehen Fette (Lipide)? Ebenso wie die Kohlenhydrate aus den Elementen Kohlenstoff(C), Wasserstoff (H) Sauerstoff(0) Die am häufigsten vorkommenden Lipidesind Neutralfette oder Triglyzeride.
  • Beschreiben Sie den Vorgang der Veresterung. Bei der Fettbildung verbindet sich Glycerin (dreiwertiger Alkohol und Abbauprodukt vom Kohlenhydratstoffwechsel) mit drei Fettsäuren unter Abspaltung von drei Wassermolekülen zu einem Fettmolekül (Triglyzerid) Diesen Vorgang nennt man Veresterung.
  • Woraus setzt sich ein Triglyzerid zusammen und worin unterscheiden sich die verschiedenen Triglyzeride? Triglyzeride bestehen aus der Verbindung von Glyzerin mit drei Fettsäuren. Die Fettsäuren unterscheiden sich durch die verschiedenen Fettsäurenreste.
  • Was sind Fettsäuren? Fettsäuren sind organische (natürlich vorkommende) Säuren. Jede Fettsäure besteht aus einer Kette von Kohlenstoffatomen, die einfachoder doppelt miteinander verknüpft sind.
  • Was ist eine gesättigte Fettsäure? Wenn jedes Kohlenstoffteilchen zwei Wasserstoffteilchen an sich gebunden hat, ist es satt. Also eine gesättigte Fettsäure.
  • Was ist eine ungesättigte Fettsäure? Wenn an einer Stelle das Wasserstoffteilchen fehlt, ist die Fettsäure ungesättigt. Je nachdem an wie viel stellen Wasserstoffteilchen fehlen, nennt man die Fettsäuren einfach oder mehrfach ungesättigt. Da wo die Wasserstoffteilchen fehlen, sind die C-Atome durch Doppelbindungen verknüpft.
  • Was ist SFA? Das ist die Abkürzung für die englische Bezeichnung der gesättigten Fettsäuren (saturated fatty acid)
  • Welche Menge an gesättigten Fettsäuren sollte man max. täglich zu sich nehmen? Maximal 10 % der gesamten Energieaufnahme.
  • Wie können im Körper gesättigte Fettsäuren gebildet werden? U.a. aus Glukose oder Aminosäuren.
  • Teilen Sie die gesättigten Fettsäuren in vier Gruppen ein und erklären Sie deren Aufbau. Flüchtige gesättigte Fettsäuren: 2-4 C-Atome - verfliegen schnell an der Luft. Kurzkettige gesättigte Fettsäuren: 4-6 C-Atome - bei Raumtemperatur flüssig Mittelkettige gesättigte Fettsäuren: 8-12 C-Atome - bei Raumtemperatur flüssig bis fest Langkettige gesättigte Fettsäuren > 12 C-Atome - bei Raumtemperatur fest
  • Nennen Sie die Besonderheiten der flüchtigen gesättigten Fettsäuren. entstehen z.B. im Dickdarm bei der bakteriellen Verwertung von Polysacchariden; bilden die Grundlage für pflanzliche aromatische Öle.
  • Nennen Sie Besonderheiten der kurzkettigen gesättigten Fettsäuren. leicht verdaulich
  • Nennen Sie Besonderheiten der mittelkettigen gesättigten Fettsäuren. leicht verdaulich, Körper nutzt sie hauptsächlich für Wärmebildung.
  • Nennen Sie Besonderheiten der langkettigen gesättigten Fettsäuren. bewirken bei häufigem Verzehr verschiedene Erkrankungen, z.B. Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Übergewicht.
  • Der häufige Verzehr von gesättigter Fettsäuren birgt Risiken. Welche und Warum? Rote Blutzellen ballen können sich stärker zusammenballen u. die Übertragung von Sauerstoff zu den Zellen verringern. Die Zellmembranen werden unflexibel. Risiko von Gallensteinen, Krebserkrankungen(Eierstock-u. Prostatakrebs),Diabetes mellitus Typ2 Außerdem können die Speicher von Kalzium entleert und die Aufnahme von Magnesium aus der Nahrung gestört werden.
  • Was ist MUFA? Das ist die Abkürzung für die englsche Bezeichnung der einfach ungesättigten Fettsäuren (mono unsaturated fatty acid)
  • Wozu können einfach ungesättigte Fettsäuren beitragen? Sie können das gute HDL-Cholesterin erhöhen und das schlechte LDL-Cholesterin senken. Einige Symptome der Diabetes Typ 2 können verbessert werden. Sie beugen Brustkrebs vor und verringern das Risiko für Gallensteine.
  • Wie hoch sollte die Zufuhr über die Nahrung der einfach ungesättigten Fettsäuren sein? Mindestens 10 % der gesamten Energieaufnahme.
  • Was ist PUFA? Das ist die Abkürzung für die englische Bezeichnung der mehrfach ungesättigten Fettsäuren (poly unsaturated fatty acid)
  • Wie unterteilen sich mehrfach ungesättigte Fettsäuren? In Omega 3 und Omega 6- Fettsäuren. Die Zuordnung hängt davon ab, an welchem C-Atom sich die erste Doppelbindung befindet.
  • Wie hoch sollte die Zufuhr der mehrfach ungesättigten Fettsäuren über die Nahrung sein? 7-10% der gesamten Energieaufnahme. Das Verhältnis der Omega 3- zu den Omega-6-Fettsäuren in der Nahrung sollte 1:5 betragen.
  • Welche präventive Wirkung haben die Omega 3 Fettsäuren auf den Organismus? Schutz vor Arteriusklerose (Gefäßverkalkung), Schutz vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Senkung von erhöhten Cholesterinspiegel, Senkung von Bluthochdruck, Hemmung von Entzündungsreaktionen.
  • Omega 6 Fettsäuren bilden im Körper Botenstoffe. Welche? Sie unterstützen das Wachstum, Wundheilung und Infektionsabwehr.
  • Nennen Sie Omega 3 Fettsäuren und deren Vorkommen und Besonderheiten Alpha-Linolensäure (ALA) - grünes Blattgemüse, Leinsamen, Weizenkeime, Sojabohnen, Walnüsse, Lein-, Soja-, u. Sonnenblumenöl, Margarine- sind essenziel, sehr anfällig gegenüber Sauerstoff, Licht und Hitze. Eicosapentaensäure (EPA) - Docosahexaensäure (DHA) - - fettreicher Fisch (Makrele, Forelle, Hering, Lachs Sardine, Thunfisch) Muttermilch und Algen -  nicht essenziell
  • Nennen Sie Omega 6 Fettsäuren und deren Vorkommen und Besonderheiten Linolsäure - Distel-, Sonnenblumen-, Soja-, Maiskeim-, Kürbiskern-, und Weizenkeimöl - essenziell Konjugierte Linolsäure (CLS) - Milchfett (Butter, fettreiche Milchprodukte) - nicht essenziell Gamma-Linolensäure (GLS) - Kernöl von schwarzen u. roten Johannisbeeren, Nachtkerzenöl - nicht essenziell, hauptsächlich im Körper aus Linolsäure gebildet. Arachidonsäure - Rindfleisch, Leber, Niere, Garnelen, Thunfisch - semi essenziell (essenziell nur für Säuglinge) -  hauptsächlich im Körper aus Linolsäure gebildet.
  • Was sind Convenience Produkte? arbeitserleichternde Essenszutaten oder Fertiggerichte.
  • Was versteht man unter Transfettsäuren? Transfettsäuren stammen hauptsächlich aus gehärteten Fetten. Margarine, Brat- u. Backfett sowie Nuss-Nougat-Creme.  Transfettsäuren entstehen häufig beim Frittieren oder wiederholten Erhitzen. Der Verzehr von Transfettsäuren ist in den letzten Jahren durch den Konsum von Convenience-Produkten gestiegen.
  • Was bedeutet das Wort essenziell in Zusammenhang mit Fettsäuren? Können vom Körper nicht aufgebaut werden und müssen somit über die Nahrung aufgenommen werden.
  • Wie hoch sollte die Z1ufuhr von Transfettsäuren in der Nahrung sein? Max. 1% der gesamten Energiezufuhr.
  • Nennen Sie Folgen eines erhöhten Konsums von Transfettsäuren. Begünstigt die Entstehung von Arteriusklerose und Herz-Kreislauf-Erkrankungen, indem sie den LDL Cholesterinspiegel erhöhen und den HDL Cholesterinspiegel senken. Transfettsäuren stehen im Zusammenhang mit der Ausbildung chronischer Darmerkrankungen (z.B. Morbus Crohn).
  • Was deutet auf das Vorhandenseins von Transfettsäuren in Lebensmittel hin? Die Deklaration: Pflanzenfett, partiell gehärtet und teilweise gehärtet.
  • Nennen Sie Beispiele für Fette und Öle mit vorwiegend a) gesättigten, b) einfach ungesättigten und c) mehrfach ungesättigten Fettsäuren. a) Butter, Kokosfett, Palmkernöl b) Olivenöl, Rapsöl c) Distelöl, Kürbiskernöl, Leinöl, Maiskeimöl, Sojaöl, Sonnenblumenöl, Walnussöl, Weizenkeimöl
  • Welche Fette sollten Ihre Klienten bevorzugt verzehren, gesättigte oder ungesättigte? Erläutern Sie Ihre Empfehlung. Ungesättigte Fettsäuren. Denn gesättigte Fettsäuren können in großen Mengen zu Herz-Kreislauf-Erkrankungnen sowie zu Gallensteine, Krebs und Diabetes führen.
  • Zeigen Sie die Folgen eines erhöhten Konsums von Transfettsäuren auf. Arteriusklerose, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, evtl. chronische Darmerkrankungen wie Morbus Crohn.
  • Als was dienen Fette im Organismus? Energieträger, Fette haben einen höheren Energiegehalt als KH. Ein Gramm Fett = 9,3 kcal. Fette können bei übermäßigem Verzehr zu Übergewicht führen. Vorratsstoff/Energiereserve langfristiger Energiespeicher, Depotfett beträgt im Durchschnitt 15% bei Männern u. 25% bei Frauen von der Körpermasse. Träger essenzieller Fettsäuren ...Fett liefert dem Körper essenziell ungesätigte Fettsäuren. Schutz der Organe gegen Wärmeverlust und äußere Einflüsse auf Haut und Haar.en Träger von Geschmacks- und Aromastoffen Lieferant wichtiger Bestandteile wie Lezithin und Cholesterin Bestandteil der Zellmembranen
  • Nennen Sie die unterschiedlichen Eigenschaften der Fette. Weiche und flüssige Fette sind leichter verdaulich. Die mittelkettigen Fettsäuren (MCT-Fette) finden häufig Verwendeung bei Magen-Darm-Erkrankungen  Flüssige Fette - überwiegend einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren u. haben hauptsächlich einen pflanzlichen Ursprung. Auch hier gilt: Den Großteil der Fettaufnahm über Pflanzenöle zu gestalten. Feste Fette - überwiegend langkettige, gesättigte Fettsäuren. Diese haben hauptsächlich einen tierischen Ursprung. Je höher der Fettgehalt, desto mehr gesättigte Fettsäuren sind vorhanden. Fette als Emulsion z.B. Milchfett sind bekömmlicher. Ähnelt den Bedingungen des Stoffwechsels am meisten. Ähnlich ist auch die Zusammensetzung der Muttermilch
  • Wie werden fettähnliche Stoffe auch genannt? Lipoide = Emulgatoren
  • Beschreiben Sie den Vorgang der Fettverdauung. Die Fettverdauung findet mit Hilfe von Enzymen, den Lipasen statt. Gallsäuren dienen dabei als Emulgatoren, um die Fette besser angreifbar für Lipasen zu machen. Zusammen mit den bei der Verdauung freigesetzten langkettigen Fettsäuren bilden die Gallensäuren Micellen, die dann in die Dünndarmschleimhaut aufgenommen werden. Hier werden aus den langkettigen Fettsäuren wieder Triglyzeride hergestellt. Diese bilden zusammen mit Phoshatiden, Cholesterin und Eiweiß ein sogenanntes Chylomikron, das als Transportvehikel in Blut und Lymphe dient. Kurz- und mittelkettige Fettsäuren gelangen direkt über die Pfortader zur Leber.

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